Catas y Cursos de Corte de Jamón

DECÁLOGO DEL CORTE DE JAMÓN IBÉRICO "DEHESA DE  EXTREMADURA"


 

La D.O.P. ‘Dehesa de Extremadura’ ofrece diez sencillos consejos para cortar y degustar correctamente el jamón

Mérida (Badajoz), 8 de agosto de 2011. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) ‘Dehesa de Extremadura’ presenta el decálogo para el buen corte del jamón ibérico. En primer lugar, para su conservación, sólo se necesitará un lugar fresco y seco, preferentemente colgados o sobre un jamonero.

Sin embargo, para su degustación, se necesitan buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo, un buen jamón ibérico. Para su correcta ejecución, la D.O.P. ‘Dehesa de Extremadura’ aconseja seguir estas sencillas normas:

1. Cortar y servir.- El consumo del jamón siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas.

2.- Fijación y comodidad.- Es fundamental colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador. Se recomienda un soporte con la base muy pesada o bien cualquier sistema de fijación que permita así mayor estabilidad.

3.- Tipo de cuchillos.- Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el corte de lonchas -y exclusivamente para ello- se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es fundamental para un buen corte que este cuchillo esté muy bien afilado, por lo que se recomienda no utilizarlo para otros menesteres.

4.- Pelar según se va consumiendo.- Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo. Se recomienda guardar la primera loncha gruesa –de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie de corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.

5.- Inicio del corte según el tipo de consumo.- Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

6.- Cortes paralelos.- Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo –independientemente de la zona en que se empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.

7.- Lonchas casi transparentes.- Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 6 o 7 centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.

8.- Raciones en una sola capa.- Cuando se corta el paquete principal -pezuña hacia arriba- se aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas. 

9.- Taquitos.- La carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos e incluso para consumirse en “taquitos”.

10.- Aprovechar los huesos.- Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.

Consejo Regulador D.O.P ‘Dehesa de Extremadura’

 

 

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Link foto
 

 

CATAS

De 2 a 4 horas de duración con nuestros talleres aprenderemos a combinar el jamón con dos tipos de bebidas apropiadas para acompañar este manjar con bebidas que por sus caracterísiticas aportan al jamón un complemento perfecto.
Este tipo de talleres por tanto, está pensados para conocer y también picotear o tomar un aperitivo.

 

Taller de Cata/Corte de jamón & vinos: blancos, tintos, rosados, jovenes...¿Con que tipo de jamón creerías que maridan mejor?

Taller de Cata/Corte de jamón & Cervezas: también los diferentes tipos de cervezas se prestan al juego de sabores que presentan los jamones.

Taller de Cata/Corte de Jamón, Vinos & Cervezas: teniendo como protagonista el jamón, nos divertiremos combinándolo con las dos bebidas más habituales.

 

 

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CURSOS DE CORTE DE JAMÓN

Objetivo del curso

Cortaremos una paletilla entera y aprenderemos a escoger, cortar y sacarle el máximo partido al jamón.

 

Te proponemos iniciarte en este arte de la mano de expertos profesionales

 

Contenido del curso

Definición de las cuatro Denominaciones de Jamón Ibérico Español. Definición de las otras dos Denominaciones de Origen de cerdo blanco (Teruel y Trevélez).

 

Diferencias entre Jamón de Bellota, Recebo y Cebo. El jamón blanco y diferencias con el ibérico.

Como elegir el jamón o paleta a comprar adecuado a cada familia o situación. Razas de cerdos: Ibéricos, Duroc, Jensen y Jersey. Utensilios para el preparado del jamón, descortezarlo y limpiarlo. Consejos de cómo mantenerlo una vez empezado, para que no se estropee. Qué hacer cuando una vez empezado surjan problemas. 

 

Duración del curso

2.50horas

 

Información del curso

Como cortar el jamón, tipos de jamón

 

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico".Cuando se utiliza a secas el término "jamón" sin que lleve el apellido "ibérico" suele referirse a "jamón serrano". Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertaddel cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio.

 

Material que incluye el curso

El precio incluye la clase, degustación del jamón (paletilla) + cata de 5 tipos, pan con tomate, copa vino, material didáctico.

 

 

Alexis Gomez - Maestro Jamonero

Alexis Gomez Ruano, maestro cortador de Jamon.

 

Can Bellota Ibiza - Teléfonos: +34 620 293 207 | +34 616 237 079 - Carrer de Canàries, 38, local 5, 07800 Eivissa, Illes Balears, España - info@canbellota.com

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