El Jamón

jamon-do-dehesa-de-extremadura.jpg

 

El cerdo ibérico  ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad.

Los romanos eran expertos ganaderos de la dehesa,  así como elaboradores de perniles conservados en sal.

Esta  tradición  se  ha  mantenido a lo largo de la historia, conservando una raza auténtica y siendo uno de los  productos  naturales más  sanos  y  exquisitos  que  puedan apreciarse.

El jamón ibérico de bellota  es uno de los alimentos  más sanos y por supuesto un manjar gastronómico.
 

CLASIFICACIÓN DE LOS CERDOS


Según la Raza

Únicamente  se podrán suministrar piezas con destino a la elaboración  de  jamones y paletas,  los que estén regulados y certificados por la Dehesa de Extremadura y los cerdos que cumplan los requisitos exigidos por el Real Decreto 1469/2007 en cuanto a raza y edad:

  - Cerdos ibéricos puros.

  - Cerdos ibéricos cruzados con al menos el 75%  de sangre ibérica..

 

Según la Alimentación

Bellota
Estos cerdos se  sacrifican  inmediatamente después de haber sido alimentados en montanera exclusivamente  de  bellota y hierbas en dehesas de encinas y lcornoques.

En esta fase repondrán hasta un  60%  como mínimo de su peso de entrada en montanera.

Los jamones  y  paletas  de  bellota, tienen el precinto y la etiqueta de color rojo.

 

Recebo
Es aquel que debe alimentarse en régimen de montanera a base de  bellota  y hierbas, como mínimo el 30 % de su peso de entrada, completando después  su  cebo  con  piensos autorizados por el Consejo Regulador.

En todo  momento estará  en  condiciones  de libertad.

Los  jamones y paletas  de  recebo,  tienen  el precinto y la etiqueta de color verde.

 

Cebo
Es el que aún yendo a la montanera o campo se  alimentan  exclusivamente  de  piensos autorizados,  fundamentalmente  cereales y leguminosas y pastos naturales de la dehesa.

Permanecerán en todo momento en condiciones de libertad y en regimen de extensividad.

Los  jamones  y  paletas alimentados de esta forma tienen el precinto y la etiqueta  de color crema

 

 

Beneficios para la salud del jamón ibérico


Las grasas de cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oléico (monoinsaturado). Estas grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, produciendo un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL)  y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL).

Los ácidos grasos insaturados que están en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico alimentado con bellotas es mayor del 75%, lo que hace que sea la más "cardiosaludable" de todas las grasas animales e incluso más saludable que algunas de origen vegetal.

Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, el jamón ibérico de bellota, proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12, zinc, Calcio, magnesio, fósforo, selenio, hierro y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro.

También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante y selenio un mineral antienvejecimiento.

En cuanto a la aportación energética, 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan menos de 250 kcal (como el pan), por lo que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas (bajas en calorías).


También es un excelente sustituto de la carne roja, ya que 100 gramos de jamón de bellota contiene 43 gramos de proteína

 

Elaboración de jamones y paletas


1-. Salazón
El primer proceso es la incorporación de sal común, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, contribuyendo al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.

El tiempo de salazón varía en función del peso y grado de pureza, Se suele tener un día por Kg. de peso. En mitad del proceso se voltean las piezas para obtener una distribución homogénea de sal.

2-. Lavado
Tras la salazón se procede a la eliminación de la sal adherida a la superficie de las Piezas, mediante agua fría o tibia, dejándolas escurrir dos días a unos 30ºC aproximadamente.

3-. Asentamiento
En esta fase la sal se reparte homogéneamente en todas las piezas y se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. Este proceso se realiza en cámaras a temperaturas de 3ºC a 6ºC. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 35 y 45 días.

4-. Secado
Se realiza en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable permitiendo el control de la ventilación, para que están tengas las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. En esta fase continúa la deshidratación del producto, teniendo lugar el exudado (difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares, reteniendo de esta manera el aroma del jamón).

5-. Envejecimiento en bodegas
Las piezas se pueden clasificar por el peso, calidad y conformación, y se trasladan a bodegas donde continúan los procesos bioquímicos iniciados en la fase anterior. Aquí interviene la flora microbiana, que le confiere su peculiar aroma y sabor; el tiempo de permanencia en bodegas depende del peso en sangre de la pieza en el matadero.

 

 

Can Bellota Ibiza - Teléfonos: +34 620 293 207 | +34 616 237 079 - Carrer de Canàries, 38, local 5, 07800 Eivissa, Illes Balears, España - info@canbellota.com

Powered by patcomunicaciones.com